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包子大会引爆包子话题:菜包馅料怎么能不变黄

  包子大会引爆包子话题:菜包馅料怎么能不变黄9月19日,现代快报刊登10月举办“2015南京包子大会”消息后,受到南京众多餐饮店家的支持。这两天,又有一批包子店家前来报名,其中包括金陵饭店、圣和府邸酒店、本土连锁包子店青露馒头,以及鼓楼微讯推荐的老字号马祥兴和狮子楼。他们要带着各自的特色包子,亮相南京首届包子大会。

  与此同时,吃货网友们也开启了包子话题讨论会。为什么有些菜包馅是翠绿的,有些则是发黄的?还有网友请教说,自己动手做菜包,要怎么做才能保持馅料翠绿?昨天,现代快报记者探访了南京几家包子铺,请白案大厨们为大家韶韶,他们调制菜包馅料的“别别窍”。现代快报记者 仲茜

  “为什么有些菜包菜馅料是绿的,有些是黄的?”“绿油油的馅料是怎么做出来的,能吃吗?”前两天,不少网友在现代快报“老夏逛菜场”公众微信号上留言,提问关于菜包的问题。这两天,现代快报记者带着这些问题,向包子铺白案大厨请教。

  “绿油油的菜包馅料当然能吃,而且是菜包中做得最好的。”在桃叶渡经营龙门包子店的张立军说,菜包虽然工序不复杂,但馅料制作也有很多“别别窍”。张立军分析说,菜包馅料发黄,要么是选料不好,要么是隔夜复笼再蒸的,还有可能是调馅料时没掌握好方法。

  张立军是土生土长南京人,15岁学徒,白案、红案都学了好几年,后来在马祥兴、瞻园面馆工作,如今年过半百,自己开了家包子铺。“人们喜欢吃包子,可不知道做包子费人力费时间,是个辛苦的行当。”张立军说,当年学徒时,师傅就嘱咐过,做菜包馅料,必须当天做当天调,不能偷懒图省事。

  绿柳居白案厨师长宋晨也认同此观点,“要保证蒸出来的菜包馅料翠绿不发黄,就要选料新鲜、当天制作,不隔夜。”此外,宋晨还解释说,菜包馅料发黄,还有可能是加入了其他食材配料,如木耳、香菇、豆腐干、油豆腐等,或加入了酱油、卷心菜,馅料也会发黄发黑。“当然,如选用腌制过的咸菜,馅料颜色更是黄色的,口味也不同。”

  要是自己动手做菜包,如何才能保持馅料翠绿又好吃呢?昨天,现代快报记者向绿柳居白案厨师长宋晨讨教了一番。

  说起绿柳居的蔬菜包,很多老南京人都赞不绝口。“他家菜包菜多,绿绿的,又香又甜,好吃,我们买了好多年了。”头发花白的付奶奶说,她隔两天就要来排队买菜包。宋晨告诉记者,为了保证包子质量和数量,门店8位白案师傅轮班倒,店里发面、和面、调馅料、蒸包子连续不断。

  宋晨也是一位行走白案江湖21年的高手,在绿柳居工作15年了,如今是绿柳居蔬菜包的最后调味者。“首先选料很重要,秋冬季一定是选南京本土的矮脚黄青菜,春夏季则多是上海青,再按配比加上干香菇丁、木耳丝、黄花菜丝、百香干丁、新笋丁、白芝麻。”

  宋晨说,食材新鲜了,在制作工序上也要讲究。洗净的蔬菜过热水烫一遍后,迅速浸入冷水,挤干水分后下锅炒制调味。“每次批量不能太大,以免浸凉不充分,热气散不掉。”这一个步骤有效保证了菜馅料的鲜亮。

  馅料调味时,一定要用菜油和纯正的芝麻油。“如果用猪油,荤味就抢了菜香。”多年的调味工作,宋晨还总结出一个“别别窍”,那就是夏天的馅料要多放点糖,冬天则少放。原因是夏季青菜带苦味,冬季青菜多甘甜。

  由现代快报主办的2015南京包子大会,将于10月中旬在狮子桥美食一条街隆重开幕。开幕当天将举办南京名优包子展销会以及消费者吃包子比赛。欢迎更多包子店,前来争霸包子大会。不论你是“老字号”,还是路边摊,只要你的包子美味好吃、有特色,就来报名吧。

  同时,也欢迎广大读者、美食达人参与推荐、评比身边好吃的包子店。即日起,关注现代快报官方微博、微信,参与包子大会相关互动活动,美味包子“奖不停”哦。

  第二步:回复文字“包子+推荐店名+地址+姓名+电线.热线,留下店名、地址、姓名、电话。